Консультации сомелье

В этой рубрике Вы можете задать свой вопрос по вину, крепким напиткам и сигарам лучшим сомелье и фумилье Санкт-Петербурга. На вопросы: какое вино лучше, расскажите подробнее о коньяке дома…, посоветуйте к оленине и так далее, – отвечают:

Швангирадзе Денис

Дмитрий Друца

Чащинов Николай

Пишет Ируня (Киев)

Что Вы можете сказать о декантации Шампанского? какой формы должен быть декантер, опишите (можно картинку)Спасибо.

	Чащинов Николай Член Санкт-Петербургской ассоциации сомелье, двукратный победитель конкурса "Петербургский сомелье", серебряный призер Российского Конкурса Сомелье. Руководитель отдела развития компании "Мозель

Здравствуйте.
Спасибо за интересный вопрос. Вокруг декантации вин всегда много мнений
и споров. Давайте разберемся подробно.
Декантацию для вин вообще используют в следующих случаях:
1. Если нам необходимо обогатить кислородом молодое, мощное вино. Тогда
правильнее называть процедуру аэрацией. Она помогает вину раскрыться в
своих лучших проявлениях в короткие сроки. Для этого используют декантер
с широким дном. Площадь соприкосновения вина с воздухом большая.
2. Если мы сервируем зрелое вино, с естественным осадком. Тогда главная
задача - отделить осадок нежно, не нарушив хрупкой структуры напитка.
Для этого используют узкий, высокий декантер. Площадь соприкосновения с
воздухом минимальная.
3. Реже случаи, когда декантируют белые вина. В основном делают это с
мощными винами, прошедшими выдержку в дубовой бочке. Основная задача -
та же, что и в случае №1. Нужно помочь вину раскрыться в короткие сроки.
Но ситуация усложняется тем, что вино должно оставаться холодным.
Поэтому в таком случае выбирают тот декантер, который влезет в имеющуюся
у вас емкость со льдом и водой.
Декантация шампанского - редкое явление. Попробуем разобраться в его
целесообразности. Если вы сервируете старое шампанское, с ветхой
пробкой, и кусочки попали в вино - это один вариант. Тогда нужно взять
декантер узкий, с крышкой. Узкий - чтобы контакт с воздухом быль
минимален, крышку - чтобы уменьшить потери волшебных пузырьков.
В любом случае декантация шампанского приведет к потере газа. Именно
цепочки пузырьков, преобразующиеся на поверхности в мусс - одна из
главных прелестей шампанского. Игристые свойства дают шампанскому
дополнительную свежесть. Если же человеку принципиально не нравится
покалывание пузырьков газа во рту, он может декантировать шампанское.
Тогда при выборе декантера следует руководствоваться тем, насколько
сильно вы хотите «проветрить» вино. Если слегка – выберите маленький
декантер, узкий, с крышкой. Если хотите сделать из шампанского тихое
вино – возьмите декантер большего объема. В последнее время достаточно
часто встречаются случаи, когда заказывают бокал шампанского и
помешивают его, чтобы избавиться от углекислого газа, иногда добавляют
лед. Однако стоит ли в таком случае заказывать шампанское? Это далеко не
дешевый продукт.
С уважением, Николай

Консультации сомелье

ОТЗЫВЫ О РЕСТОРАНАХ

НОВОСТИ

ALLCAFE ИЗБРАННОЕ

Индийская кухня

Кальвадос (Calvados)

Ресторанный этикет: как правильно войти в ресторан