Консультации сомелье

В этой рубрике Вы можете задать свой вопрос по вину, крепким напиткам и сигарам лучшим сомелье и фумилье Санкт-Петербурга. На вопросы: какое вино лучше, расскажите подробнее о коньяке дома…, посоветуйте к оленине и так далее, – отвечают:

Швангирадзе Денис

Дмитрий Друца

Чащинов Николай

Пишет Кирилл (Санкт-Петербург)

Можно ли по цвету, в какой-то степени, определить степень качества коньяка?

	Дмитрий Друца Член Санкт-Петербургской ассоциации сомелье, автор сайта www.cigarros.ru, сигарный эксперт.

Определить качество напитка не так уж сложно, на первый взгляд. Посмотрел, понюхал, попробовал на вкус и всё! На основе этих ощущений выносится оценка о качестве «подопытного» напитка. Но это только на первый взгляд. Для оценки напитков, не только вина и крепкого алкоголя, профессиональные дегустаторы используют свои, довольно специфические, «инструменты»: глаза, нос и вкусовые ощущения. Анализ строится на хорошей теоретической базе и на «памяти» собственных анализаторов. В целом этот процесс называется дегустация.

Слово «дегустация» происходит от латинского degustare – пробовать на вкус. По своей сути, это процесс определения и оценки с помощью зрения, обоняния и вкуса достоинств или недостатков того или иного продукта. Дегустация позволяет выявить и охарактеризовать ряд особенностей напитка, неподвластных химическому анализу. В любом случае стоит помнить, что дегустация – процесс субъективный и на ее результаты влияет масса, на первый взгляд, незначительных факторов. К ним относятся принятая накануне пища, настроение дегустатора и даже мыло, которым он мыл руки.

Первый этап дегустации – зрительный, специалисты называют его «глаз». Оценивается цвет, прозрачность, блеск и консистенция (плотность) напитка. Эти параметры позволяют сделать первые выводы относительно здоровья и возраста напитка. Для оценки цвета – наклоните бокал и посмотрите на содержимое на фоне белой салфетки, листа бумаги или на фоне светлой блузки, сидящей рядом дамы.
Затем, для оценки прозрачности и чистоты, прикоснитесь пальцами к поверхности бокала и посмотрите через противоположную стенку – видны ли отпечатки пальцев (должны быть видны). Для оценки блеска – опустите бокал на уровень пояса и посмотрите на содержимое сверху, слегка покачивая бокал. Хороший и здоровый напиток будет отличаться прозрачностью, блеском, отсутствием посторонних включений и мути. Правда ряд производителей выпускает некоторые образцы напитков, применяя щадящую фильтрацию, а то и вовсе без нее и такие напитки могут иметь небольшие частицы осадка. Это касается некоторых коньяков, рома и виски бочковой выдержки. Считается, что такая фильтрация или отсутствие таковой, наиболее полно сохраняет все достоинства напитка, а также в полной мере раскрывает их вкус и аромат. Для оценки плотности – покрутите бокал и рассмотрите стекающие струйки – их называют «слезы» или «ножки». По внешнему виду этих «ножек» можно многое сказать о возрасте напитка. Здесь применимо общее правило – чем выше возраст напитка, тем более концентрированным будет его «тело», тем выше его вязкость и плотность. Если «ножки» остаются на стенках в течение примерно пяти секунд – возраст напитка не превысит 6-8 лет. У 20-тилетних бренди и виски «ножки» держатся около 15 секунд. А уж если Вам повезло наблюдать стекание «ножек» в течение 18 и более секунд, то можете не сомневаться – перед Вами напиток с 40-50-летней выдержкой. Эта оценка косвенная, о возрасте в большей степени говорит цвет напитка. С выдержкой цвет старых спиртов из виноградного сусла (коньяк, бренди, арманьяк, бренди де херес) меняется от золотистого до огненно-рыжего, бронзового. Но следует понимать одно «НО», – в большинство молодых коньяков добавляется настой дубовой стружки (буазаж) и карамель – все это практикуется с одной единственной целью: искусственно «состарить» напиток, сделать его более темным, чем соответствует его возрасту. Производители уверяют нас, что это не так, но 3-х, даже 10-тилетний напиток не может иметь такой насыщенный цвет естественным образом без применения буазажа и карамели. Этим грешат ВСЕ коммерческие коньячные Дома в номинации VS, VSOP. Это ни хорошо, ни плохо. Закон позволяет производителю добавлять разрешённые «присадки» в готовый напиток. Не устану повторять, что их продукция – как азбука для первоклашки, нужна для того, чтобы научиться понимать «А что, собственно, это за напиток такой коньяк?». Научившись из отдельных букв складывать слоги, а из них, в свою очередь, слова – начинаешь читать большие и серьезные книги, которые учат думать, чувствовать и сопереживать. Так и с коньяком, более интересны для дегустатора и пытливого ума напитки маленьких некоммерческих фирм. Зачастую продукция именно этих производителей вызывает самые приятные чувства. С чем Вас и поздравляю!

Консультации сомелье

ОТЗЫВЫ О РЕСТОРАНАХ

НОВОСТИ

ALLCAFE ИЗБРАННОЕ

Высокая кухня Франции

Коньяк: технология производства

Как правильно общаться с персоналом ресторана