|
Выбрать город...
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
|
||||||||||||
 |
|
|||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||
|
ufa.allcafe.info / Выставки, конференции / Retail & Restaurant Conferences (RRC) / Пост-релиз Пост-релиз
Ресторанный бизнес: стратегии и эффективностьСамые актуальные вопросы развития потребительского рынка Сочи и Краснодарского края в сфере общественного питания обсуждались на бизнес-сессии «Маркетинг. Ресторанный бизнес. Стратегии и эффективность», прошедшей 29 мая в Сочи в гостинице «Парк-Отель». Организаторами мероприятия выступили Национальная Торговая Ассоциация совместно с Торгово-промышленной палатой РФ, при поддержке Leaders Club International и академии «Золотой Бокюз» Россия. В мероприятии приняли участие представители компаний Metro Cach&Carry, «Сухаревка», Фиш Хауз, De Buyer, Robot Coupe, владельцы и управляющие ведущих отелей, санаториев и ресторанов Сочи и сетей федерального уровня.
Общение состоялось – в зале встретились профессионалы, понимавшие друг друга с полуслова. К тому же выяснилось, что рестораторов обеих столиц, российской и будущей олимпийской, волнуют схожие проблемы.
Российской кухне – французский шармПервым выступил французский шеф-повар Жером Кустийас, обладатель звезды Michеlin, тренер команды России на международном конкурсе «Золотой Бокюз – Европа». Последние шесть лет он живет в России, где с успехом воплощает в жизнь традиции высокой французской кухни. Выбранная им тема – создание и развитие гастрономического ресторана премиум-класса на российском рынке – не случайна. К сожалению, в последние годы в нашем ресторанном бизнесе властвуют штампы. Меню удручают стандартным набором блюд (салат «Цезарь», «карпаччо», «паста»…), зачастую не имеющим никакого отношения к громкому названию заведения. Заходишь, к примеру, во «Французский ресторан»: шеф-повар – русский, официанты – таджики, а подают шашлык… О «премиум-классе» напоминает лишь цена. Бизнесмены не отступают от проверенной, но скучной схемы, боятся рисковать. В итоге – нет интереса ни у хозяев, ни у клиентов.
На вопрос о новых технологиях, применяемых в работе, и последние тенденциях кулинарного искусства именитый француз пожал плечами: технологии обновляются ежедневно, а что касается тенденций – то это, прежде всего легкая, почти диетическая кухня, экологически чистые, натуральные продукты. Широко известный в профессиональных кругах француз Гийом Жоли, шеф-повар Hyatt Regency Hotel – в настоящее время он живет и работает в Екатеринбурге – рассказал о специфике организации и управления рестораном при гостинице. Здесь, подчеркнул он, беспроигрышным вариантом будет сочетание высокого качества и приемлемых цен. Это позволит привлечь в отель постоянных клиентов, а за счет эксплуатации номерного фонда можно дотировать кафе и рестораны. Кадры решают всеВ обсуждение доклада Сергея Гаранина «Подбор и оценка персонала для работы на предприятиях сегмента HoReCa» активно включились все. «Кадровый голод» равно испытывают и столица, и регионы. Главная причина – нет настоящей базы для обучения. «Я был шокирован, увидев, что в московской школе поваров учат готовить на муляжах, – поделился невеселыми впечатлениями Гийом Жоли. – Эта проблема должна решаться, прежде всего, на государственном уровне».
– Я часто принимаю к себе людей с минимальным опытом, не придаю никого значения тому, где они работали раньше. Брал даже бывших мойщиков посуды, если замечал в них «искру божью», – рассказал Жером Кустийас. – Не страшно, если у человека мало опыта, главное, чтобы было желание учиться. Чтобы это была личность! Все сошлись во мнении: на данный момент обучать персонал лучше всего на практике, по возможности направлять на стажировку к высоким профессионалам, которых у нас, к счастью, уже немало. Сергей Гаранин, говоря о корпоративном духе, не побоялся коснуться и столь деликатной темы, как воровство. В общих чертах, самыми надежными средствами от этой вековой напасти были признаны контроль, учет и продуманная организация труда, а также разнообразные способы мотивации сотрудников. Под сетьюВ чем секрет эффективности сетевых предприятий и способны ли «сети» поглотить индивидуальные рестораны и кафе? По первой части вопроса исчерпывающую информацию представил генеральный управляющий Сочинского филиала «Росинтер ресторантс» Карен Карапетян. «Знаете ли вы точное время подачи напитков? Сколько времени должно готовиться горячее? Какой должна быть температура пива? И часто ли ваши сотрудники придерживаются этих норм?» – неожиданно обратился он к присутствующим. По его мнению, для успешной деятельности предприятия нужно, прежде всего, четко определить стандарты обслуживания и четко разграничить обязанности. Что же касается второго, то здесь обе стороны оказались настроены весьма оптимистично. По мнению Карена Карапетяна, появление востребованного сетевого объекта привлечет посетителей в окрестные рестораны и кафе. А Сергей Гаранин пошел еще дальше. По его мнению, можно успешно сосуществовать, открывая поблизости заведения иного плана. Например, удачное решение – открыть бар возле «Шоколадницы», в которой не продаются спиртные напитки. Высший класс мастерстваПосле конференции состоялись мастер-классы от ведущих компаний и шеф-поваров с мировыми именами. Своими кулинарными секретами поделились шефы от компаний МЕТРО С&С и Robot Coupe
Жером Кустийас, обладатель звезды Мишлен (Michеlin), тренер команды России на международном конкурсе «Золотой Бокюз – Европа», выступил ведущим от компании Robot Coupe. Он продемонстрировал приготовление нескольких классических французских блюд для русской кухни. В целом же бизнес-сессия прошла успешно. Обсуждение последних тенденций развития потребительского рынка Сочи и Краснодарского края в сфере общественного питания и новых направлений, анализ наиболее успешных ресторанных концепций, способов повышения эффективности работы предприятий – все это вызвало живой интерес. Проведенное мероприятие стало очередным шагом в реализации общероссийской программы по повышению профессиональной и инвестиционной активности в сфере торговли и ресторанного бизнеса в регионах. Олеся Миценко |
|
||||||||||||||||||||||||
Открывая конференцию, ее ведущий – Сергей Гаранин, директор московских ресторанов TemaBar, Help, «Янтарь», Booze Bub, «Рыбный базар», «Стейк”s», подчеркнул:
Сочинцев ожидала приятная новость. В своем приветственном слове управляющий Краснодарским филиалом ТЦ «Metro Cach&Carry» Роман Коновалов сообщил, что уже на июнь-июль 2009 года запланировано открытие торгового центра этой компании в Сочи. Преимущества очевидны: около 30 тысяч наименований продовольственных и непродовольственных товаров (включая технологическое оборудование и барный инвентарь), большое разнообразие, высокое качество и оптовые цены. К тому же, подчеркнул Роман Коновалов, магазин будет работать круглосуточно, чтобы клиенты могли совершать покупки в любое время и избежать автомобильных пробок – ведь «час пик» на курорте продолжается практически непрерывно с утра до вечера.
Чтобы превратить обычный ресторан в гастрономический, по мнению Жерома Кустийаса, недостаточно элитных продуктов и высокого уровня сервиса. Нужна креативность, за которой стоят многие годы непрерывного совершенствования. Гастрономия – это самовыражение на базе структурированных знаний и опыта. Собственными идеями и мастерством он готов поделиться с российскими коллегами – в частности, приглашает на стажировку в свой ресторан, который в скором времени будет открыт в Москве.
А пока рестораторы справляются своими силами. Разумеется, участники бизнес-сессии заинтересовались «передовым опытом» зарубежных коллег и постарались выяснить, где все-таки они находят своих уникальных специалистов.
Мастер-класс от компании Metro Cash&Carry провел Максим Копылов, шеф-повар ресторана «Заводной апельсин» (Москва), член Национальной Гильдии Шеф-поваров. Его авторскими блюдами стали «Рулет из говядины в мексиканском стиле» и «Сибасс с миксом из овощей».
